Código DRU: TRF2025GA0030

Entidad / Contacto: INTEGRACIONES PORCINAS DEL PIRINEO 2015 S.A.

Localización de la actividad: HUESCA

Los programas de mejora genética del ganado porcino a favor de un mayor crecimiento y eficiencia alimentaria han llevado a la obtención de canales extraordinariamente magras, con muy poca grasa intramuscular, afectando a la calidad de la canal postmorten.

La calidad de la carne viene determinada por diferentes factores como puede ser la raza, el sexo, la dieta y el tratamiento ante-mortem de los animales y post-mortem de las canales. Pero uno de los factores más determinantes es la maduración postmorten, que está relacionada con el flavor, jugosidad y terneza de la carne.

La cuestión es que, actualmente, los consumidores asocian el color de la carne con una mayor calidad del producto. Pero, el problema es que el cerdo blanco no tiene la suficiente capacidad de infiltrar grasa en el músculo, y puede desencadenar procesos de oxidación postmorten que produzcan carnes, pálidas, exudativas y secas.

Por este motivo, se plantean estrategias que reduzcan la oxidación en el periodo pre y postmorten, lo que va a permitir estudiar el efecto directo de un producto con componentes naturales en la propia canal y carne en matadero.