Ensayo comparativo de la calidad de la carne mediante análisis sensorial, tomando como patrones a comparar las dos razas autóctonas de ganado bovino principales de Aragón: raza Pirenaica y raza Parda de Montaña.
Código DRU: TRF2020GA0012
Entidad/Contacto: Asociación de productores de carne de vacuno de Aragón / Vicente Paul
Localización:
Localización 1: Sarvisé (Huesca)
Localización 2: Aínsa (Huesca)
Localización 3: Mercazaragoza (Zaragoza)
El ensayo de este proyecto consiste en un estudio de calidad de carne mediante análisis sensorial, aplicado de forma específica para carne de vacuno de las razas Parda de Montaña y Pirenaica. Para analizar la calidad de carne procederemos del siguiente modo:
Efectuaremos un análisis sensorial con un panel experto que evaluará una serie de parámetros relacionados con terneza, sabor y jugosidad de la carne principalmente.
La muestra seleccionada para este análisis sensorial es el músculo semitendinoso (integrante de la pieza denominada Redondo), y para ello se utilizan piezas cárnicas con 2 periodos de maduraciones distintas: 7 y 14 días.
Las muestras se cocinan en condiciones reguladas (en un grill de doble plato hasta que la temperatura interna alcance los 70º), distribuyéndose codificadas y sin posibilidad de identificación por parte de los integrantes del panel.
Resultados:
Analizar carne de vacuno de las razas Pirenaica y Parda de Montaña criadas en la comarca del Sobrarbe.
